在上世纪七八十年代之前，老镇江人都不管锅盖面叫“锅盖面”，而是叫“伙面”。“伙面”价廉物美，深受平常百姓的喜爱。据上了年纪的人回忆，解放前，南门外有林义隆伙面店，中华路狮子巷口有杨大昌伙面店，每天早上和傍晚，店门口坐满吃面的人，店门口的那口大锅，总是热气腾腾，小锅盖漂浮其上。过去很少听说哪家的伙面店有猪肝、腰花、长鱼面，要想吃得自己带去，店家忙时得自己切好，店家给烫一下。后来随着“镇江三怪”提法的兴起，锅盖面才有了今天的名字。

　　镇江锅盖面的民间传说有很多种，《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动……那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手擀出的，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”(压)成薄片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了，越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

　　面条的历史和

　　镇江锅盖面的特色

　　面条的历史长达2000余年，汉代称为“汤饼”，唐代称为“不托”，宋代称为“汤面”，之后才有面条之称。由于面粉较大米稀少，历史上只有皇家贵族食用，在韩剧《大长今》中就有主人翁长今用面团在朝鲜王(时间在中国明朝)面前表演做面条的故事。元代，意大利旅游家马可?波罗把中国制作面条的技艺带回意大利，从而传遍欧洲。

　　中国是面条的故乡，面条的种类繁多，有汤面、卤面、油拨面、捞面、刀削面、空心面、抻面等等，又有宽面、细条、银丝等不同形状。山西的刀削面、北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面同称为五大面食名品。现在面条的种类越来越多，不用出家门就可以吃到各地的风味面条，甚至还可以吃到国外的诸多品种，像朝鲜的拌面、日本的拉面、意大利空心面等等。

　　“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是对镇江锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象：大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之“浇头”鲜嫩，味道更佳，待食的面客排队吃面，不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着……

　　传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面条、水饺或元宵后，都要喝点原汤，从营养学的观点来看是有一定道理的。卫生部中日友好医院中医学专家李佩文认为：“煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热达到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。而且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物。”所以，喝面条的原汤可以帮助减少积食，而众多“浇头”又为锅盖面原汤增加了营养和特有风味。

　　一碗锅盖面涵盖了“红、绿、白、黄、黑”等5类营养食品，“红”是肉类等荤食品浇头、“绿”是配料中的蔬菜、“白”是面条原料面粉、“黄”是各种豆制品、“黑”是熬制的酱油和木耳等配料。加之锅盖面含有人体所需的弱碱性物质，所以锅盖面的色、香、味以及营养都十分全面。

　　镇江锅盖面的特色秘籍有四项。一是跳。将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有六七厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面条，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。三是熬。酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，《至顺镇江志》记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种作料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后方可食用。四是浇。 锅盖面浇头有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、肉圆、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各式各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。

　　锅盖面是镇江

　　特有码头文化的表现

　　唐朝诗人张籍有诗云：“北人避胡多在南，南人至今能晋语。”西晋永嘉之乱后，北方衣冠望族带着北方作物和先进技术举族南下，渡过长江，首先到达的便是镇江。他们的到来不仅改变了镇江原有的粮食作物结构，也将北方的面食习惯带到了镇江地区。在流传千余年的过程中，面食又与镇江当地特有的码头文化相结合，形成了别具特色的镇江锅盖面。

　　镇江锅盖面和重庆火锅一样，是特有码头文化的表现。隋唐时期，随着京杭大运河的开辟，镇江作为联系中原王朝与六朝以后新兴的江南经济区之间的漕运孔道，形成了一个繁盛的航运与商业城市。大运河造就了这座码头城市，同时也带来了来来往往、络绎不绝的商户，形成了一个初具规模的商业市井群体，他们需要立等可取、马上食用的食物。而面条易熟，准备起来也快，因而锅盖面在市井民坊间口口相传，成为镇江市井生活的独有景观。

　　上世纪80年代，原国防部长张爱萍将军下榻在碧榆园，点名要一碗镇江刀鱼锅盖面，刀鱼锅盖面要除去刀鱼刺而鱼段完整，要求极高，当时，这碗面条便是由民间柏三嫂煮出来的。2007年春，李岚清同志回到家乡镇江，邵顺兴锅盖馆传人邵祥一次为国家、省、市各级领导下了70碗锅盖面……

　　中国饮食文化博大精深，而镇江锅盖面正是这如锦繁花中的一簇。面条是南北朝时期南迁的北方人带来镇江的，因此镇江人具有北方人的率直和刚烈，平添了江南少有的雄浑之气。孔子曰：民以食为天。愿镇江锅盖面能载着浓郁的地域风情，走到更遥远的地方。